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第42章荷花酥（四）(第1/2页)
“但你不一样。”秦怀仁停下脚步，转过身看着宋砚，“你的天赋不止在白案，你那个抻面的手法，十一次了，对吧？红案的东西你只要肯下功夫，一样能成。”
宋砚愣住了。
“说这些不是为了让你转修红案，而是希望你将来能像我师傅那样，红白案双绝。”秦怀仁说，“不要像我一样，被刀功所累，哪怕在白案一道也走不到顶尖。”
宋砚一时不知道该说什么。
S-级的荷花酥在秦怀仁的嘴里也不算顶尖，那这白案一道要走多远才算强啊。
“走吧。”秦怀仁转身继续往前走，“回去我再教你一遍荷花酥。”
……
德胜楼。
秦怀仁系上围裙，从柜子里拿出面粉和猪油，“荷花酥这东西，看着好看，但每个步骤做起来其实不算难。”
说话间，他将面粉倒进盆里，“难的是每一步都不能出错。”
“你拿手的水晶虾饺和灌汤包，只要馅调得好，皮擀得好，味道就差不到哪儿去。但荷花酥不一样，只要有一处差了点火候，成品就会差一截。”
宋砚点头。
就是容错率低呗。
“和面的时候，水油皮和油酥的软硬度要一致。”秦怀仁一边操作一边说，“太软了擀不开，太硬了一折就裂。”
宋砚跟着加面粉和面。
“油酥的比例呢？”他问。
“面粉和猪油二比一。猪油要凉的，热的会把面烫熟。”秦怀仁把油酥揉成团，放在旁边醒着，“折叠的时候，每次擀开都要让面松弛一会儿，不然筋性太强，炸的时候会裂。”
很快，面醒好。
秦怀仁把醒好的水油皮和油酥放在案板上，拍了拍手：“开酥是荷花酥的关键，也是上限所在。四次三折是最佳态，出来的层次最细密，花瓣最舒展。”
他顿了顿，继续道：“不过你刚练，先开两次试试吧，贪多嚼不烂。”
宋砚点点头，跟着秦怀仁的动作，把水油皮擀开，把油酥包进去，收口捏紧，轻轻按扁，擀成长条。
秦怀仁的动作非常流畅，一擀一推之间，面皮薄厚均匀，油酥分布平整。
宋砚就差了点意思，有一块面皮被擀得太薄，油酥隐隐要渗出来。
“力道轻了。”秦怀仁指了指那块快要破皮的地方，“开酥的时候，力道要匀，这时候差一点，炸的时候层次就差很多。”
宋砚把那块面皮重新拢了拢，小心翼翼地擀开，这次力道均匀了些，但面皮的形状不太规整，一边宽一边窄。
“再来。”秦怀仁没多说，把自己擀好的面皮叠起来，开始第二次折叠。
宋砚跟着做。
第二次折叠比第一次更难，面皮已经薄了不少，稍不注意就会破。
但毕竟是第一次做，哪怕他已经很小心了，擀到一半的时候，皮中间还是破了一个小口，油酥从里面挤了出来。
“重来。”秦怀仁早有预料。
宋砚只得又拿了一份水油皮，将油酥包进去后，重新开始开酥。
他的技能池毕竟已经全部高级了，在有了上一次的经验后，这一次格外小心下，总算没有出什么纰漏。
下一步的包馅倒是简单。
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豆沙馅是提前备好的，包进开好酥的面皮里，收口捏紧，搓圆。
“馅料一般用豆沙馅，甜度适中，颜色也好看。”秦怀仁一边包一边说，“等你学成了，可以试试其他馅料。”
“枣泥的、莲蓉的、奶黄的……自己捣鼓新的也行，指不定你新捣鼓出来的，口感比现在常用的这些都要好。”
宋砚笑了笑，脑海中第一个闪过的就是各种水果馅，晓晓吃月饼时一向不怎么吃豆沙的，最喜欢的就是水果馅。
不能他多想，便开始开刀了。
秦怀仁拿起一个圆球，用一把薄刃小刀，在顶部划了几刀。
刀口深浅一致，角度均匀，从顶部一直切到接近底部的位置，但又不切断。
切完之后，轻轻一按，面胚顶部的切口自然张开，像一朵含苞待放的花。
宋砚一直看到秦怀仁将身旁的圆球全部划完，又在脑海中过了几次。
随后开始下刀。
第一刀，浅了。
第二刀，深了，差点切断。
第三刀，角度歪了。
等他将六刀切完，轻轻一按，切口歪歪扭扭，有的张开了，有的还黏在一起，整个造型像被风吹歪了的花。
“继续。”秦怀仁点了点他。
宋砚二话不说，继续练习。
第二个比第一个好了不少，但花瓣还是不够对称，一边大一边小。
第三个，第四个。
到了第五个的时候，宋砚终于切出了一朵乍一看挑不出问题的花胚。
秦怀仁拿起来看了看，“直接开始炸吧，油温不要太高，小火慢炸。”
宋砚点了点头，把油锅烧上。
他的火候并不差，看着油面微微起纹，把手掌悬在锅面上方试了试温度，便用长筷子夹着花胚放进油里。
油面上冒起细密的小泡，花胚的花瓣开始舒展，一层一层地往外翻。
宋砚屏住呼吸，期待的看着。
但花胚有自己的想法，左边的花瓣已经全开了，右边只是微微半开，整个形状看着像被人折断了似的。
宋砚把它捞出来，放在白瓷盘里。
【荷花酥（C级）】
成品确实能看，荷花的形是有了，但跟秦怀仁之前S-级的比起来，简直天差地别。
一个除了小一点简直能以假乱真，一个像是纸扎似的一眼假。
秦怀仁道：“开酥和刀功还是太差！开酥的时候力道不匀，层次没出来，炸的时候自然开得歪歪扭扭。刀功更不用说，六个切口深浅不一，角度也不对。”
宋砚点头，老老实实听着。
“其他的步骤也得多熟悉，和面、包酥、包馅，每一步都差一点，合在一起就差一大截。”秦怀仁指了指案板上剩下的面胚，“剩下的这些你继续练。”
宋砚重新站到案板前。
秦怀仁在旁边看了一会儿，又说：“荷花酥什么时候能做得跟你水晶虾饺一个水平，这道点心就算你学会了。”
“但能不能学成，能不能学精，这就得靠你自个儿的努力了。”
水晶虾饺的水平，B+。
宋砚默默记下。