第579章品评

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    十二座灶台前，各自主厨全拿出了压箱底的控火本事。
    二号台前，聚丰楼的刘海动作凶悍，生猪棒骨砸断，老母鸡剁大块，冷水猛冲起锅。
    他依仗着刘秉义私下给的那盒特制底油，在生铁锅烧透之后，将油沿着锅沿抹了一圈。
    硬生生借着底油压制锅壁的乾热，随后红白双梢肉浆分两次下锅，利用鸡肉与猪肉茸层层吸附浮沫，抢着在生铁锅彻底失控前将汤色拉清。
    十一号台得月楼的周怀仁，走的是细水长流的苏帮路子，一把小片刀将鸡肉剔得骨肉分离，温火慢慢浸润，额头渗汗却手稳如秤。
    其他几位来自滨江海鲜酒楼丶老正兴的大师傅，同样各展所长，有的拿细纱漏网来回滤沫，有的用手勺在锅沿微调水流。
    而在五号料理台前，君悦大酒店的陈建明展现出了几十年国宴大师的深厚功底。
    他站在生铁大锅前，神情沉静如水，一手剔骨刀法出神入化，两分钟内将老母鸡腹腔血肺与皮下黄油剥离得乾乾净净。
    冷水下锅，外圈微火恒温煨炖，整整四十分钟里，锅盖几乎未曾大开。
    等到捞出残骨，他以淮扬菜不传之秘的极细鸡茸慢慢荡锅，水温死死压在八十八度上下，水面不见一个沸泡，将汤中微小的悬浮油脂尽数吸附乾净。
    七号台前，林凡的动作同样乾净利索。
    紫金玄铁菜刀敲松鸡架与棒骨，冷水下锅，顺着八嘴灶外圈中火形成的平缓对流，在水温刚过六十度时，将浮向锅心的灰色血沫一次性彻底撇净。
    木盖封锅，微火慢煨。
    等到骨髓里的鲜香完全化入水中，捞去残骨，林凡只取了手边那一小碗细腻的纯鸡肉茸，调入冷泉水，顺着旋涡徐徐淋入，清去微小浮沫。
    他没有用多余的复杂手法，只做了一次常规的单梢扫汤，待肉排浮起捞出，便将清汤舀入了白瓷汤盅，退火候台。
    「铛——！！」
    厚重沉闷的铜锣声骤然在大厅正前方炸响。
    电子大屏幕上的时间彻底定格：
    【00:00:00】！
    「时间到！全体主厨停火！」
    女主持人的声音响彻展厅穹顶：
    「请十二位晋级主厨将汤盅端送至仲裁长桌，按一至十二号抽签顺序，依次接受评审品鉴！」
    抽风机的轰鸣声戛然而止。
    大厅里弥漫着一股浓郁复杂的肉骨香气。
    十二位主厨各自端着沉甸甸的白瓷双耳汤盅，走上台前，将盅身平平稳稳地摆放在铺着红丝绒布的长桌上。
    刘秉义拄着紫檀拐杖，在晚报美食主笔董成与文旅局张敏科长的陪同下，缓步迈出主席台，停在长桌最左侧的一号位前。
    全场所有的摄像机与后排观众的视线，齐刷刷聚焦在长桌的起点。
    「从一号开始，按号品评。」
    刘秉义面色严肃，乾枯的手掌搭在拐杖上，公事公办地开口。
    一号台是滨江海鲜大酒楼的一位老师傅。
    盖子掀开，热汽升腾。
    董成拿起白瓷汤匙舀起小半勺，迎着头顶的白光射灯看了一眼，眉头当场拧了起来：
    「汤色发浑，泛着一股灰白。赵师傅，你前面起火太急了，大火把生骨里的骨髓油脂冲成了乳化白汤，后头再怎么扫汤也扫不回清亮了。」
    董成尝了一小口，摇了摇头：「油脂混在汤里，发腻。清汤第一要义是『澄澈如茶』，这盅汤，失了基本规矩。」
    张敏也尝了尝，放下汤匙在评分单上落笔。
    一号选手脸色发白，低头退后半步。
    得分：72.5分。
    评审长桌往前移动，走到了二号位。
    正是聚丰楼刘海呈上来的那盅汤。
    刘海站在料理台前，双手紧紧贴在裤缝边上，嘴唇抿得发白，两只眼睛死死盯着刘秉义手里的动作。
    盅盖掀开。
    里面的汤水散发出一股纯正浓厚的鲁味清汤香气。
    董成舀起一勺，置于灯光下细细观察：
    「汤色呈淡琥珀微黄，清亮见底，双梢扫得扎实，肉沫吸附得很乾净。」
    董成将汤送入口中，细细抿了抿：
    「骨髓香气浓，老母鸡的鲜味炖出来了，大开大合，鲁菜清汤的厚重感很足。」
    旁边的张敏也舀了半勺尝过，点头道：「确实很有老字号的底蕴，入口醇厚，不过仔细品来，边缘隐隐带了微弱的一丝焦气。」
    刘秉义端着汤匙尝了一小口，乾枯的脸上神色微微缓和。
    老头子知道刘海靠着自己给的底油稳住了局面，虽说生铁锅退温慢导致原汤稍微多滚了两道丶带了点生铁焦底气，但在这个时限下，聚丰楼的招牌终究没被砸穿。
    刘秉义提起评分笔，大笔一挥给出了94分的高分。
    董成给了91分，张敏给了91分

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