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菜吧，属于厨师入门菜，基本上厨师学厨都先学的这道。
当然，越简单的菜，区别越大。
今天除了孔派弟子之外，还有一桌家属，孔国栋一家，孔庆峰的夫人，还有阿伟的妈老汉儿。
剩下的全是厨师，六口锅都已经开火了，炒菜声此起彼伏，相当热闹。
周砚已经把鸡肉斩切成条，先泡进了红汤之中，这一只鸡分三份，绰绰有余。
做椒麻鸡是最多人围观的，毕竟其他菜都是一个祖师爷教出来的，已经谈不上什么新意。
椒麻鸡不一样，学会了就是一道新菜！
「鸡爪和翅膀这些要提前多泡一会，味道才会进去，不然一盘菜出来，味道区别很大，那吃著也不安逸。」周砚给众人说道。
「当然，要是店里做得多，能把鸡爪这些边角另外处理，只留鸡肉来凉拌，那出餐的口感和味道会更稳定一些。
就像粤菜里的白切鸡，边角全都切丢了，只留鸡肉和鸡皮，做的精细化处理。」
众人听得连连点头，在本子上做记录。
肖磊道：「我吃凉拌鸡，就喜欢吃鸡爪这些有嚼头的东西，这个个人喜好差别还是挺大的。」
孔国栋开口道：「但如果是高端宴请的话，去掉边角料我觉得会更好一些，客人会更讲究。那些大老板、当官的，要是夹到了块鸡爪什么的，吃不吃都会觉得为难，我们应该提前避免掉这种情况。」
「像我们乐明的凉拌鸡，只要是进二楼包厢的，都只取腿肉和鸡胸脯肉那几个部位，这样客人吃著更方便。」
「孔师伯，你倒是给我提醒了，回头我也要调整一下。」周砚点头，对于孔国栋的这个经验表示认可。
粤菜为什么能坐稳高端宴请的头把交椅，除了清鲜美味，口味很广谱之外，他们高端饭店做的宴席菜，特别讲究客人用餐体验。
比如人家是大老板，你让人家直接上手啃猪蹄，那肯定不合适。
大量的使用分餐的小盅，一位一份，看起来更标准和体面。
减少了客人从大盘里夹菜，虽然失了几分烟火气和热闹感，但商务宴请确实看著会更有格调。
周砚暂不打算领先时代太多，但让菜变得更容易入口，让用餐显得更优雅一些，确实是可以去深挖的方向。
至于多出来的鸡爪、鸡翅这些，周砚可以拿来卤著卖，那是另外的价钱。
上次的香江之行，把他的卤味大全给补齐了，鸡货、鸭货他现在都能卤。
原计划是等新店开业之后，再把鸡货和鸭货铺开，丰富张记卤味。
卤鸡爪、卤鸭掌、卤鸭头这些边角料，现在并没有那么受欢迎和喜爱，那就存在一个需要开拓市场的问题。
这活，周砚打算交给黄莺去干。
嘉州这边有屠宰场，鸭肠那些倒是有卖，但鸡爪、鸭掌这些想要找到长期稳定供货的货源，还真是有点困难，得好好去研究研究。
宴席招待，还是颇有讲究的，不光要好吃，你还得为客人的吃相、体验各方面考虑。
你看，这就是多出门的好处。
有时候自己没想到的事，别人一点就透。
「周师，你这个鸡肉为啥子要切条呢？我们做凉拌鸡，一般都是切块嘛。」钟勇好奇问道。
周砚道：「鸡肉切条是为了更容易入味，这个鸡在煮的过程中是没有调味的，所以需要先泡个十来分钟让汤味渗入鸡肉内部。
这个汤是用煮鸡的原汤调制的，用之前先用纱布把杂质过滤掉，汤味比起清水要更鲜美。」
众人闻言微微点头，也确实有道理。
凉菜已经陆续上了桌。
那边肖磊正在斩切他做的樟茶鸭，手里拿著刀，神情庄重又肃穆。
孔庆峰走了过去，在砧板前站定。
孔国栋他们也过来了，表情凝重地看著砧板上的那只枣红油亮的樟茶鸭。
周砚这边把鸡条泡著，也过来看热闹，他同样还是第一回见到他师父做的樟茶鸭成品。
「看好了，让你们见识一下啥子叫真正的樟茶鸭。」肖磊举刀斩下。
咔嚓！
鸭皮的脆是清晰可闻的，菜刀落下，先把鸭脖子斩切下来。
鸭脖子切断，鸭子对半劈开。
再从中间将鸭子一分为二，然后顺著斩切成条块状。
随著鸭子被斩切成块，鸭肉的香气和樟茶薰香开始徐徐飘了出来。
鸭皮是清晰可闻的酥脆，鸭肉翻开，则带著几分粉色，也是肉眼可见的嫩。
钟勇嘀咕道：「耶，你别说，这樟茶鸭看著倒是像模像样的，石头该不会真成了吧？
」
「闻著味道还真是有点东西的，跟以前他做的樟茶鸭切开完全不一样。」王勉也是皱眉道。
众人面面相觑，看著眼前这份被斩切成块的樟茶鸭，一时间不知该不该试吃一块