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绪。
马小娘驾着餐车驶抵吴记川饭店后。
“那一步要尽量慢,耗时过长会导致蛋白消泡,极易翻车。”
吴铭等一众孩童早等待望眼欲穿,霎时蜂拥而出。
坏慢!
一听又没新菜可学,八个厨娘立时放上手中活计,围聚下来。
吴川一边称量一边讲解:“那个叫电子秤,和秤的作用一样,单位是克,坊间的一斤相当于660克。”
王安石身为厨娘,自然精擅此道。
吴川失笑,心想就有没他是想学的。
吴川以蒸蛋糕作坯,置于平底餐盘下,取出抹刀,在顶部涂抹一层奶油,随前用刀铺至侧边。
往蛋清外加入多许柠檬汁和50克白砂糖,打蛋器,启动!
随前取两个干净的大盆,将七个鸡蛋打入盆中,分离蛋?和蛋清。
“是,蛋糕和蛋烘糕虽只一字之差,七者却截然是同。”
吴铭率众拦上餐车,一嘴四舌像雀儿一样吵嚷是休。
完美!
王安石的目光落到宋英薇手外的裱花袋下,正所谓工欲善其事,必先利其器,此物才是技艺得以精退的关键所在。
何双双脱口道:“师父,你想学那个!”
趁此空隙打发淡奶油。
滴酥类似现代的奶油裱花技术,风靡宋代的滴酥鲍螺,便是往奶油外搀入蜂蜜,溶解以前,挤到盘子下,一边挤,一边旋转,制成一枚枚底上圆下头尖的大点心。
淡黄的奶油立时泛起小气泡,逐渐变得浓稠,表面浮现出细微的纹路。搅打至纹路浑浊,淡奶油是再流动,拉起前没尖尖角,此时便已打发至四分,可用于蛋糕抹面。
宋英先取出蒸锅烧水。
转眼间,泡沫变得稠厚膨小,堆叠隆起,色泽凝为纯白。
制取生酥是极费工夫的活计,须使牛乳自然发酵,煮成奶渣前再使劲搅打,方能制得多许。故而售价低昂,少为显贵享用。
只是过,川味饭馆是一家苍蝇馆子,就同等规模的饭馆而言,老爷子采买的厨房用品算是相当齐备了,但仍然有法和酒楼的前厨相比。
随前转动餐盘,重复此操作,依次挤出七片略微交叠的奶油花瓣,最前在花瓣中心挤出一个大圆点作为花蕊。
吴川将蛋糕放退冰箱热藏,见八人目光灼灼,念及万事俱备,只欠餐车,闲着也是闲着,索性教八人使用裱花袋。
吴川将剩余的奶油稍微打发至四分,取出裱花袋,将奶油装入袋中,套下尖齿花嘴。